Zucchini fermentieren: Sommergemüse haltbar machen mit Genuss

Der Garten platzt aus allen Nähten. Zucchini in Rekordgröße, Gurken im Überfluss, die erste Bete, Kohlrabi, Lauch und scharfe Chilis – wenn der Sommer sich verschwenderisch zeigt, werden viele Selbstversorger:innen erfinderisch. Eine der schönsten Möglichkeiten, Gemüse haltbar zu machen und gleichzeitig gesundheitlich zu profitieren, ist das Fermentieren.

Beigebracht hat mir das Fermentieren die liebe Britta von der schwäbischen Alb. Für immer DANKE dafür. Ich habe sie bei dem spannenden Projekt "Alte Strickerei Zeh" einige Wochen begleiten dürfen und habe so viel gelernt. Es wird nach der Fertigstellung der liebevollen Sanierung künftig in der alten Strickerei auch Fermentier-Workshops geben. Wohnen kann man zum Beispiel vor Ort in der wunderschönen Ferienwohnung Alblotte. Große Empfehlung!

Warum Gemüse fermentieren?

Gemüse fermentieren ist nicht nur eine geniale Methode der Haltbarmachung – es ist auch ein Geschenk für deine Darmflora, dein Immunsystem und deinen Gaumen.

Die Vorteile auf einen Blick

• Natürliche Konservierung ohne Strom oder Einkochen

• Probiotisch wirksam: Milchsäurebakterien fördern eine gesunde Darmflora

• Nährstofferhaltend und enzymreich

• Bekömmlich: Durch Fermentation werden viele Gemüsesorten leichter verdaulich

• Geschmacksexplosion: Sauer, salzig, aromatisch, manchmal sogar spritzig

  
  

Besonders die Zucchini steht dabei im Mittelpunkt, denn ich habe in diesem Sommer sicher 10kg geschenkt bekommen: Sie wächst schnell, oft zu viel und ist ideal geeignet für die milde, aromatische Fermentation. In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Gemüse fermentieren kannst: Schritt für Schritt, kreativ und gesund.

Gemüse fermentieren – das brauchst du

• Frisches, einwandfreies Sommergemüse (z. B. Zucchini, Gurken, Kohlrabi, Bete, Paprika, Lauch, Zwiebeln, Chili)

• Gläser mit Bügelverschluss oder Schraubdeckel

• Unjodiertes Salz (Meersalz oder Steinsalz)

• Gefiltertes oder abgekochtes Wasser

• Optional: Gewürze, Senfkörner, Knoblauch, Wildkräuter

Gemüse fermentieren – Schritt für Schritt erklärt

1. Zucchini und anderes Gemüse vorbereiten

Wasche dein Gemüse gründlich. Schneide es in Scheiben, Stifte oder Stücke je nach Glasform und gewünschtem Ergebnis. Feste Sorten wie Kohlrabi oder Bete eignen sich für dünne Scheiben, Zucchini auch wunderbar für Stifte, die man aufrecht ins Glas setzen kann.

2. Würzen und verfeinern mit Wildkräutern

Zwischen die Gemüsestücke kannst du Senfkörner, Knoblauch, Zwiebelstreifen und vor allem Wildkräuter geben:

• Wilder Thymian (sparsam, aromatisch und antibakteriell)

• Blüten der wilden Möhre (optisch zauberhaft, mild aromatisch)

• Mittlerer Wegerich (in kleinen Mengen, strukturgebend)

Achte bei Wildkräutern auf Reinheit, Frische und sichere Bestimmung.

3. Salzlake herstellen

Die Standardmischung für eine milde Salzlake zum Gemüse-Fermentieren ist:

20 g Salz auf 1 Liter Wasser

Gut verrühren, bis sich das Salz vollständig gelöst hat.

Beispiel: Für ein 400 ml-Glas brauchst du etwa 8 g Salz, gelöst in entsprechendem Wasser.

4. Gläser befüllen mit Zucchini & Co

Schichte das Gemüse dicht, aber ohne Gewalt ins Glas. Lasse oben etwa 2–3 cm Luft. Gieße die Salzlake ein, bis alles bedeckt ist.

5. Beschweren und abdichten

Damit kein Gemüse aufschwimmt (Schimmelgefahr!), lege ein großes Kohlblatt als Deckschicht darüber und beschwere es ggf. mit einem kleinen Glasgewicht, sauberen Stein oder einem Salzlake-Beutel.

Deckel leicht schließen – Gärgase müssen entweichen können.

6. Gemüse fermentieren lassen

• Stelle die Gläser bei Zimmertemperatur (18–22 °C) auf einen Teller oder in eine Wanne (für möglichen Überlauf)

• Nach 2–3 Tagen beginnt die Gärung sichtbar (Bläschen, Trübung)

• Je nach Geschmack 5–10 Tage fermentieren lassen

Danach in den Kühlschrank stellen. Dort hält sich das Ferment wochen- bis monatelang.

Auch in meinem Roman wird fermentiert. Wenn du neugierig bist auf die Geschichte einer Frau in der Lebensmitte, die sich in ein kleines altes Haus mit verwildertem Garten verliebt und vor der Entscheidung steht, ihr bisheriges Leben hinter sich zu lassen, bist du bei meinem Brombeer-Roman Bramberi genau richtig. Hier geht es zur Leseprobe.

Roman BRAMBERI

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Ferment-Gläser mit Kohlblättern bedeckt

Wilde Möhre im Fermentierglas

Ferment-Inspirationen aus der Sommerküche

• Zucchini, rote Zwiebel, Thymian, gelbe Chili & Senfkörner

• Kohlrabi mit Apfelscheiben, wilder Möhre und rosa Pfeffer

• Bunte Bete mit Knoblauch und Wildkräutern

• Spitzkohl, Frühlingslauch und Zitronenzeste

Zucchini fermentieren lohnt sich

Zucchini fermentieren ist einfach, kreativ, gesund und nachhaltig. Gerade im Sommer, wenn das Angebot reichlich ist, ist es eine wunderbare Methode, die Frische der Saison in lebendige Vorräte zu verwandeln. Besonders Zucchini lassen sich auf diese Weise vielfältig bewahren und verwandeln. Wer mit Wildkräutern arbeitet, bringt zusätzlich Vitalstoffe, Charakter und Naturverbundenheit mit ins Glas.

Also: Deckel auf, Sommer rein, Gärbakterien machen lassen – Gemüse fermentieren kann so schön sein!

Hier gibt es eine weitere kreative Variante, Zucchini zuzubereiten: Zucchini-Nudeln mit knusprigem Tofu.

Herzlichst

Lena

Fermentierte Rote Bete nach 14 Tagen im Glas, mit Senfkörnern und Kohlblättern – probiotisches Gemüse, selbstgemacht und vegan.